Термоустойчивость сырого молока

Требования молокоперерабатывающих предприятий к молоку высшего и первого сорта включают и требования к термоустойчивости молока, так как в молоке с низкой термоустойчивостью медленнее протекают процессы молочнокислого брожения, отрицательно влияющие на качество готовых молочных продуктов.

Практика поставок молока на ООО «Эрманн» его анализ на термоустойчивость показывают, что даже молоко относящееся по всем показателям к высшему сорту не всегда отвечает требованиям по термоустойчивости.В нетермоустойчивом молоке, белок при высокотемпературной обработке претерпевает изменения, происходит его коагуляция, что в свою очередь негативно влияет на технологию переработки.

С проблемой низкой термоустойчивости молока столкнулись ряд поставщиков, претендующих по общей характеристике поставляемого молока на молоко высшего сорта.

Термоустойчивость молока как показатель стабильности белка зависит от многих факторов: зоотехнических, гигиенических и технологических. Два последних фактора наиболее управляемые. Зоотехнический фактор непосредственно связан с животным, а значит и управление этим фактором требует определённых знаний и навыков. В стандартном понимании принято считать, что термоустойчивость тесно связана с солевым составом и кислотностью молока. Основа термоустойчивости молока-термостабильность казеиновой фракции. Исследование роли солей в термоустойчивости молока, показало, что основное значение имеют растворимые соли кальция и фосфаты их соотношение.

Среди зоотехнических факторов, влияющих на термоустойчивость молока, определяются такие как, например, порода скота, лактационный период, здоровье, кормление, сезон года.

Наши наблюдения показывают, что снижение термоустойчивости может быть вызвано кормлением, например, сезонное смена корма,  а также высококонцентрированное кормление скота при низком уровне углеводного, витаминного и минерального обеспечения. Часто при наблюдениях и измерениях термоустойчивости наблюдается её низкое значение у новотельных коров и особенно у молодых животных, что обусловлено дефицитом энергетического обеспечения рациона. Собственные наблюдения ряда поставщиков подсказывают, что низкая термоустойчивость вызвана несоблюдением баланса между кальцием и фосфором, как в молоке, так и в рационе кормления. Доказано, что выгул скота, ультрофиолетовое облучение, микроклимат помещения, освещённость, также оказывают влияние на показатель термоустойчивости молока.

Режим охлаждения молока, продолжительность, и условия хранения, т.е. технологические факторы, также способны оказывать влияние на термоустойчивость молока. Режим моментального охлаждения в потоке оказывает положительное влияние на термоустойчивость, а термоудар, длительное хранение более 48 часов может приводить к распаду белков под действием протеиназ. В молоке увеличивается количество гамма казеина и протеозопептонной фракции, которые оказывают отрицательное влияние на его термоустойчивость и другие технологические свойства.

Содержание скота, гигиенические условия доения, микроклимат и первичная обработка молока оказывают влияние на количественный и качественный состав микрофлоры, что также напрямую связано с показателем термоустойчивости.

Мероприятия направленные на повышение термоустойчивости зависят от хозяйственных условий и исходного уровня термоустойчивости, т.е на сколько далеко находится реальная термоустойчивость от требований завода, например, по требованию ООО «Эрманн» - это 75% разведения спирта или молоко относящееся ко второй группе.

Нужно отметить, что вторая группа это не первая, которая требуется при производстве стерильного молока и продуктов для детского питания. Поэтому, кто раньше сумеет управлять данным показателем, тот быстрей сумеет адаптироваться к всё повышающимся требованиям молокоперерабатывающих предприятий.

С чего начать?

Во первых, провести все возможные мероприятия направленные на повышение качества молока в целом. Обеспечить полноценное, сбалансированное кормление животных, улучшить условия содержания, отладить строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил при доении, первичной обработке, хранению и транспортировке молока.

Во вторых, провести полное исследование молока по всем показателям с целью выявления факторов оказывающих влияние на термоустойчивость. Определить наиболее значимые из них и наметить мероприятия по улучшению показателей, например, в кормлении – это введение определённой подкормки.

Материал был подготовлен на основании информации полученной из литературных источников и собственных наблюдений при обследовании животных и результатах анализов молока при его приёмке.  

Начальник отдела

по снабжению молочным сырьём ООО«Эрманн»